「后厨」(后厨的岗位职责和要求)

后厨的岗位职责和要求

(一)

为避免和解决相近岗位人员交叉、生疏，避免厨房发生拥挤，确保菜品的原汁原味，根据《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016)，中式快餐采用“后厨”作为就餐场所的要求，后厨是食品生产加工过程中的关键场所，食品安全直接关系人民群众身体健康。餐饮服务提供者应当按照规定制定并严格执行食品安全操作规范。

1.操作规范

(1)由后厨负责人或餐饮服务人员对厨余垃圾进行彻底清洗、消毒、生熟分开，制作并记录菜品名称、净含量、效期、生产日期、保质期、净含量、营养成分表、温度等重要信息，在加工区、食用区等区域配备相应的专用工具和用具。

(2)清洗用具每日应当清洗消毒，且清洁消毒频次不少于3次，消毒作业按照操作规程进行。

(3)炊具每日必须保持清洁，炊具必须清洗干净，确保消毒前已充分洗手，并做好记录。

(4)食品接触、被污染的容器、工具应当洗净，彻底清洗消毒，保持清洁。

二、食品生产经营场所环境要求

(一)食品生产经营场所清洁消毒应当符合国家相关法律、法规的规定，符合《食品生产加工小作坊卫生规范》《食品经营卫生规范》等要求。

(二)消毒前，应当对直接入口食品、直接入口食品原料进行全面、清洁、消毒，做到食品原材料、厨具、包装材料等物表面消毒，食品接触用具用消毒剂消毒，直接入口食品包装表面用消毒剂彻底消毒，食品接触用具用清洗剂清洗消毒。

(三)原料采购和进货查验时，应当查验供货者的许可证照、产品合格证明、生产日期、保质期、供货者名称、地址等信息，索要供货者的食品出厂检验合格证或产品合格证明;采购食品时要查验供货者的许可证照、产品合格证明、生产日期、保质期、供货者名称、地址等信息，索要供货者的食品出厂检验合格证或产品合格证明。在食品采购时，应当查验供货者的食品进货查验记录，索要供货者的食品进货票据，并留存进货查验记录。

(四)食品生产者应当对采购的食品原料及其生产过程进行检验，保证食品来源可查、去向可追，且不得采购超过保质期的食品原料和食品添加剂。对侵犯食品安全国家标准规定的食品原料和食品添加剂的，将依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规给予处罚。

(五)食品生产者采购食品及食品添加剂时，应当查验供货者的食品采购票据，索取并留存供货者的食品出厂检验合格证或产品合格证明。不得采购超过保质期的食品原料和食品添加剂。不得采购采购不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂。

(六)进口冷链食品应当符合国家有关疫情防控规定，做好进口食品的检疫、贮存、加工和销售等工作，确保食品来源可查、去向可追。

第十条 本办法所称“国家市场监督管理总局”是指:国务院市场监督管理部门负责食品进口安全监管的国务院部门，省、自治区、直辖市市场监督管理部门负责食品进口安全监管的省、自治区、直辖市市场监督管理部门，新疆生产建设兵团市场监督管理部门负责食品进口安全监管的省、自治区、直辖市市场监督管理部门。

第十一条 进口冷链食品经营者应当建立进货查验记录制度，真实、准确、完整记录进货来源和销售去向信息，保存的有关记录，不得存储在不应有的进口冷藏冷冻食品内，不得与未经检疫或者检疫不合格的进口冷链食品混装混卖。

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