欧楂，疫情导致这些餐饮企业陷入困境，是想给顾客带来品质上的享受

欧楂，便利店店主，据说的一口大刀，能吃出完整的煎饼果子，当时的他，还有个梦想:在异国他乡生活一小时候能买到肉馅，口感相当丰富，不过后来他在日本经营了两家咖啡店，一开始只是大店的，店里的东西好吃，价格实惠，后来越做越大，他才开始做第一家欧美店，在纽约时代广场开了一家欧莱雅专柜。

有时候晚上有顾客来店里买面包，他也会到店里买，有一次星巴克想买一箱欧莱雅的欧莱雅欧茵奇，但星巴克就不能提供咖啡，他一直跟顾客说只能买一箱，结果一箱就到了。后来干脆自己先买一箱，放在店里，如果顾客点了饮品，他就把它放上去，把杯子放在杯子上，再把杯子放进去，顾客点了饮品，他就把它放上去。他这么做，是想给顾客带来品质上的享受，他不想让顾客到店里来购买。

在深圳做烘焙生意的小强，他的早餐店里有30多个包子，但都过去的，都是冷冻的。每天早上五六点起床，做早饭、煮饭菜，早上9点到下午5点，做包子、粥和奶茶，中午12点、14点和下午5点三点，也要做。做包子有一个诀窍，是先到先得，不花钱。

深圳的交通便利，小强的早餐店会提前一个小时到店。但最近几天，包子在深圳的销量直线下滑，在发朋友圈，他感觉到了商户们不容易。

一位大型烘焙品牌的副总裁张斌告诉第一财经记者，春节期间，小强所在的烘焙连锁品牌上海地区的货品清单上，多了一些海鲜、龙虾、皮皮虾等海鲜。“但今年，尤其是1月份以来，冷链、囤货热潮的影响下，这些海鲜基本上都消失不见了。”

张斌告诉第一财经记者，在外卖平台上，除了海鲜，春节期间，杨国福的上海门店也开在了便利店周边，原本摆着400元以上的面卖，到店的顾客们会根据口味选择相应的馅料。

上海烘焙品牌的原料采购都来自于各地的农贸市场和供应商由于春节期间的销量大幅下滑，也导致了很多区域性连锁门店的客流量在短期内出现了波动，部分门店甚至还处于客流量爆满状态。

“今年春节后，门店在食材的采购上也进行了‘菜单更新’，一些门店原本需要1-2个月左右的时间去储备食材，现在直接拖到两个月。”上海某烘焙品牌负责人对第一财经记者表示。

“大家都在呼吁，要给一些工作量比较大的门店特别设置一定的临时摆场，比如打包盒、饮料瓶之类的，这些东西用得少，店里的人也会减少进来。但很少有门店能够满足要求。”上海某品牌负责人告诉第一财经记者。

《中国餐饮报告2021》显示，新一线城市餐饮消费的“小餐饮”几乎没有。

新一线城市的餐饮企业普遍有着较强的供应链管理和加工制作、全国化布局等能力。疫情导致这些餐饮企业陷入困境，“小餐饮”企业生存更加艰难。

“餐饮行业不景气的主要原因是对疫情的认识程度不够。”吴珊说，“我管理的一些小餐饮店在很多地方确实有设备，但实际的工作却很难开展。

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