舌尖上的中国：物流和管理都是中央配送，中国饮食行业似乎找到了一个新的发展方向

舌尖上的中国第一季。

(1)

在经历了2011年的大起大落之后，中国饮食行业似乎找到了一个新的发展方向——食材减量化。

▲ 菜肴做减法的餐厅

(2)

中央在年底，要举行一系列的中央厨房以及相关的配套项目的发布会，在供应链上也会有专门的管理人员。

▲ 中央官方培训的中央厨房运营人员

▲ 春节期间，线上线下全渠道销售的中央厨房

但并非所有的中央厨房都是以减量为目的的，小规模的中央厨房和部分中央厨房都有自己的商业价值，比如中央厨房的食材可以减去20%的人工，形成一定的销售额，使得整个供应链、服务体系的效率都得到提升。

2020年新冠疫情来袭，对餐饮行业影响非常大，比如食品安全问题、疫情导致的人们居家生活的时间、旅游的变慢等。在此情况下，不少企业也都推出了相应的政策来对供应链进行管理。

“中央厨房一定是中央配送，需要符合食品安全的国家标准。”上海中昊元信堂健康管理有限公司高级副总裁李大坤说，中央厨房的生产、物流和管理都是中央配送，要求不以成本价为竞争手段。企业如果不注重供应链管理，很难把控整个食品安全。企业更应该注重供应链的精细化管理，采用多环节、多模式的管理。

方琦表示，以传统的大厨模式来经营的餐饮企业很有可能需要解决食材、菜谱的问题。“企业不仅仅要供应前端的食材，还要负责‘上游’的菜谱建设、厨师培训等。”

标准引领，监管到位

近日，国家市场监督管理总局发布《食品生产经营监督检查管理办法》(以下简称《办法》)，自2022年10月1日起施行。《办法》从原料采购、生产过程控制、产品检验、贮存运输、人员培训、产品召回、信息公示等方面对食品生产经营进行全链条监督管理，并强调对违法行为，要“零容忍”。

“以往的行政处罚都只针对生产者，这次《办法》的出台，进一步明确了食品生产者的违法行为，从而起到了威慑的作用。”有业内专家表示，《办法》明确了在生产过程中，应当对直接接触食品的直接入口食品如水果、水产、鲜肉、生干坚果与籽类食品、食用油、油脂及其制品、餐饮具、发酵、蒸馏、制作过程中使用的工具等按照食品安全标准及技术规范的要求进行检验。同时还规定了对从直接入口食品中查获的腐败变质食品、感官性状异常的食品等实施追溯管理。

此外，《办法》还规定，实施食品安全主体责任后，食品生产者及其法定代表人、主要负责人和直接负责的主管人员的违法行为情节严重，社会危害性大，对其撤销食品生产许可证、责令停产停业，没收违法所得，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法追究刑事责任。

食品安全法实施条例规定，食品生产者的食品安全负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负责。将食品生产者及其食品安全负责人的违法行为，等同于食品安全的直接责任人员，由此规定了食品安全的“终身负责”。

此次发布的《办法》还增加了行政处罚的适用条件，并明确了行为人因生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，被市场监督管理部门没收违法所得，并可以并处违法生产经营的食品货值金额一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得或者违法所得难以计算的，处五万元以上十万元以下的罚款。

查看更多资讯请关注bwmd下载站